我心里一直有个疑惑，究竟用的是什么档次的甲鱼？
老板爽朗，直接拎来了26元一斤的“温棚甲鱼”和69元一斤的“湖塘甲鱼”给我看。仔细比较：左边是26元一斤的温棚甲鱼，壳色黢黑发暗，肥厚臃肿不爱动；右边的家伙青纹色浅、脚爪利索，捏捏裙边，薄韧结实。我说去“甲鱼仓库”看看，果然清一色青湖塘甲鱼。每天开餐前，集中宰杀甲鱼，内脏统统不要，有野猫嗅在门口等着丢几块甲鱼肝儿出来。
我查了一下数据，甲鱼和鸡胸肉一样，100克的热量是118卡，比牛肉的热量低六成。却富含小姑娘们疯狂喜爱的胶原蛋白，好东西。鸣渝甲鱼鸡煲的老板和孙悟空一样身材精健，每天雷打不动去健身房“练功”半天，爱穿运动鞋，他厌恶重油和猪肥膘，也不喜浮着一层厚厚红油的甲鱼锅。“我们烧甲鱼很健康，不给油，不给五花肉，全靠甲鱼自身的油脂。”也不那么重口辣，老少咸宜。“有人拿1000万现金放桌上，我也不会把我烧甲鱼的方子卖给他。”鸣渝甲鱼鸡煲的老板是唯一掌握这配方的人。我略算了算他这一家店的营业额，对，卖了才是傻瓜。中国还不止这一个“千万不卖”的方子，比如周黑鸭的卤方。
鸣渝甲鱼鸡煲的甲鱼滋味很复杂，家里模仿不来，不是荆沙酱不是四川卤不是粤鲍汁……微咸微甜微辣，比较平衡。单凭我这十多年的美食记者经验，实在靠舌头无法细辨个中有哪些香料、哪些酱料的参与，究竟是个什么方子凭和鸣渝甲鱼鸡煲老板多年的交情，我死磨硬泡把这方子问出了一点眉目：
几十种干货香料磨粉；各地优秀的豆瓣酱、辣椒酱、甜面酱等调和“宇宙大混沌”；做人民群众喜闻乐见的“平价甲鱼”，就该用最便宜的调料吗？错。
鸣渝甲鱼鸡煲的老板常出门游历，每到一地除了遍尝甲鱼菜肴，再就是去寻访香料市场。“我信一句话，‘人不识货钱识货’，优质优价。”好香料用量少且香气纯正，四两拨千斤。甲鱼这一道菜是他的生存线，他竭尽所能买到市面上最好最贵的香料去拔升它的鲜香。
